Sostenibilità in cucina: lo chef tristellato Andreas Caminada premiato dalla Fiera del Tartufo Bianco d'Alba [FOTO]

Format che vince, non si cambia: ecco dunque che, anche quest’anno, per la sua terza edizione, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba ha riproposto il premio “Dawn to Earth”, il workshop dedicato alla sostenibilità culinaria, lanciato durante l'edizione 2020 della rassegna.

Obiettivo del progetto è tracciare una linea immaginaria per connettere il territorio di Langhe, Roero e Monferrato al resto del mondo e individuare progetti a sfondo etico nel panorama mondiale non solo in termini di cibo, ma anche di biodiversità, ad alta finanza e ICT.

Cucina e sostenibilità sono così di casa ad Alba: il curatore gastronomico Paolo Vizzari, con il sostegno della Fiera, porta avanti questo progetto per dare visibilità a chi si occupa di alimentazione sana senza mettere in secondo piano l'importante tema del rispetto della ambiente e sostenibilità.

Con Dawn to Earth, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba premia le persone che si sono distinte nel campo della sostenibilità ambientale, veri e propri game changer capaci di catalizzare l'interesse del pubblico con azioni specifiche volte a indurre un cambiamento nell'approccio al rapporto con l'ambiente.

L’altoatesino Norbert Niederkofler, primo chef a ricevere il premio (2021), si batte da tempo per una cucina che sappia valorizzare le peculiarità del territorio, nel suo caso le montagne delle Dolomiti, adattando i suoi piatti alla stagionalità dei prodotti. La sua non è una sfida facile, e allo stesso tempo è un percorso condiviso che avvicina anche agricoltori e produttori al mondo del gusto. Sostenibilità a tutto tondo, partendo dalla terra e arrivando al ristorante.

Chiara Pavan e Francesco Brutto del Ristorante Venissa di Mazorbo sono stati i secondi premiati, nel 2022. La loro cucina, conosciuta anche come “cucina ambientale”, è un racconto che cattura il paesaggio lagunare e i suoi sapori, ma è attento anche all'ambiente. Dopo di loro, quest’anno è stata la volta dello chef Andrea Caminada.

Svizzero, classe 1977, è cresciuto nella città grigionese di Sagogn, iniziando la propria formazione presso l'Hotel Signina nella vicina Laax, dove ha frequentato un apprendistato di cucina. Da qui la gavetta in giro per l’Europa, fino ad approdare al sogno di una vita con l’apertura dell'Hotel Ristorante Schloss Schauenstein a Fürstenau in Svizzera, 3 Stelle Michelin, 1 Stella Verde e 19 punti Gault Millau. Riconosciuto come uno dei migliori chef al mondo, ha pubblicato diversi e nel 2023 ha partecipato come giudice nel programma televisivo "MasterChef Schweiz".

Caminada è stato accolto nella mattinata di oggi, mercoledì 15 novembre, presso l'Accademia Alberghiera di Alba, per essere premiato nella terza edizione del premio, accolto dai giovani studenti dell’Accademia, oltre che dalla presidente dell’Ente Fiera di Alba, Liliana Allena, dal direttore Stefano Mosca e dal curatore del Premio, Paolo Vizzari.

“Coerentemente con il tema di questa 93ª edizione, ‘L’Alba del futuro’, abbiamo scelto di valorizzare un grande talento della cucina internazionale, caratterizzato da una grandissima sensibilità alla tutela e alla promozione di giovani talenti culinari. Lo dimostra quotidianamente attraverso la sua ‘Fundaziun Uccelin’, creata assieme alla moglie Sarah, che promuove individualmente talenti ambiziosi nel settore gastronomico fornendo supporto finanziario e di tutoraggio e che negli anni ha già potuto accompagnare oltre 60 borsisti”, ha dichiarato la presidente Allena.

Per finanziare la fondazione, oltre a serate di charity, qualche asta, alla base c'è un pensiero tanto semplice quanto geniale: quello di aggiungere al conto del ristorante 2 franchi svizzeri. Su un conto da 250-300 franchi non fanno la differenza, ma sono quanto permette di rendere sostenibile il progetto, formando nuove generazioni di talenti. Perché, "per quanto uno possa essere bravo, ha bisogno di maestri", ha detto lo chef.

"L’obiettivo non sono le Tre Stelle: quando si comincia con questo mestiere non occorre prefiggersi la meta finale, ma capire cosa può renderci felici nel percorso - ha detto Caminada ai giovani aspiranti chef e maitre dell'Accademia Alberghiera di Alba -. Inseguite i vostri sogni, il resto è un di più che potrà confermare il fatto che abbiamo lavorato bene. Non scendete a compromessi con voi stessi: solo così potrete arrivare a realizzare il vostro sogno".

Se potesse dare un consiglio, con l'esperienza di oggi, al giovane Andreas di 15 anni? "Gli darei un calcio del sedere, innanzitutto... Ma è anche giusto essere un po’ 'leggeri' mettetendosi al servizio della propria passione. Ci sarà tempo per inquadrarsi perfettamente, ma guai a lasciarsi togliere la passione. Oggi è più facile lavorare in una cucina rispetto a 20 anni fa, e si lavora anche meno, fortunatamente. Ma se la voglia di lavorare viene dal di dentro e avete piacere di fermarvi di più in cucina, e non è un’imposizione, fatelo: perché è il mestiere più bello del mondo, vi permette di viaggiare e di vivere esperienze fantastiche, rendendo felici le persone".

C'è chi gli chiede se ha un piatto firma. "Non ce l'ho: cambio menu ogni 6/8 settimane, seguendo il ciclo della natura. Forse in passato avevo influenze francesi, un po' come tutto il mondo dell'alta cucina, ma negli ultimi dieci anni seguo molto più le influenze locali".

Quanto conta il servizio, al di là della cucina? "La sala vale il 50% dell’esperienza. Un grande piatto senza il giusto servizio può rovinare tutto. Il rapporto tra sala e cucina è fondamentale ed è importante che il cuoco esca in sala e capisca le esigenze della sala e viceversa".