Massimo Camia è pronto per una nuova avventura. Il titolare dell’omonimo ristorante, una stella Michelin da venticinque anni ai piedi di La Morra, nel cuore delle Langhe, ha iniziato ad amare la cucina appena quattordicenne. Dopo più di mezzo secolo, a sessantacinque anni, quella voglia di stare dietro i fornelli, creare piatti e rivedere ricette non si è affatto assopita. Anzi, in lui si è rifatta avanti la voglia di affrontare nuove sfide, al punto da decidere di lasciare la sede che occupa da dodici anni e la famiglia Damilano.
Massimo, com'è nata la sua passione per la cucina e come la coltiva?
E' una missione, come fare il prete. Uno si dedica alla cucina e il resto viene dopo. Fin da bambino ho dedicato la mia vita e tutte le mie risorse a questo lavoro. Credo che, come avviene per tutti i lavori creativi, la passione nasca dal cuore, da dentro, e si debba solo seguirla. Io continuerò a farlo, finché sarà viva in me, a me cucinare piace proprio. Mi ritengo un cuoco prima che un imprenditore. Sono mosso dalla voglia di creare, assaggiare e vedere cose nuove. E' questo che mi ha sostenuto negli anni e speriamo che duri ancora un po'.
L'INTERVISTA [VIDEO]
Da qualche anno è anche presidente dell’Associazione Albergatori e Ristoratori Albesi, un importante incarico da conciliare con il lavoro.
I due impegni si conciliano, in quanto l'associazione assorbe il mio tempo in modo minimo, riunendoci solo ogni tanto. Sono momenti di aggregazione con altri ristoratori, professionisti e albergatori della zona. Ci scambiamo opinioni e pareri. Insieme cerchiamo anche di capire l'andamento della stagione, di un dato momento del turismo in generale e quale orientamento scegliere per l'immediato futuro. Sicuramente il lavoro al ristorante è un'altra cosa, un lavoro quotidiano, di sviluppo, di pensiero. Tra problemi da risolvere che sono sempre vari e numerosi. L’impegno per l'associazione circoscritto è a determinati momenti e periodi dell'anno.
Cosa significa per un ristoratore essere nato nelle Langhe?
Sono nato a Dogliani e cresciuto a Monforte d’Alba. Ho radici profonde su un territorio per il quale nutro rispetto profondo. Oltre a offrire una quantità di prodotti infinita, mi ha dato la possibilità di lavorare molto. Giro il mondo, per lavoro e a volte per diletto. E mi sento di dire che abbiamo un territorio unico nel suo genere per bellezza ed efficienza. Un territorio con un'offerta molto ampia e di qualità, sia nell'hôtellerie che nella ristorazione, partendo dal bar di paese per arrivare al ristorante di Enrico Crippa, tre stelle Michelin. Dal punto di vista della materia prima, peraltro a chilometro zero, abbiamo qualsiasi tipo di animale, formaggio e tutto quello che vogliamo, oltre ad avere il mare e la montagna a un'ora. Non so quale altra regione d'Italia abbia questa possibilità.
Tradizione o innovazione?
Nel nostro lavoro bisogna sicuramente tenere presente da dove veniamo, dove siamo e riconoscere il giusto merito a chi ha lavorato 50 o 60 anni prima di noi, forse anche di più. Qui i nomi sono quelli di Morra, Bovio, Felicin, Cesare, Tonino Verro. Loro sono i veri pionieri. Oggi noi ci inseriamo in questo panorama affermando le nostre convinzioni e apportandovi un tocco di novità. Può piacere come no. Noi abbiamo la responsabilità di raccogliere il testimone lasciatoci dal lavoro dei ristoratori storici, rispettando la tradizione senza stravolgerla.
La Langa ha ancora molto da offrire?
E' su questa convinzione che ho impostato la mia ricerca di piatti del territorio, ma riproposti in chiave moderna. Cerco di abbellire, alleggerire, selezionare le materie prime, concentrandomi sull'impatto per il cliente. Presento piatti piacevoli alla vista, leggeri, con la quantità giusta, non dimenticando soprattutto dove sono.
Dopo dodici anni di 'Massimo Camia Ristorante' si cambia? E' finita la collaborazione con la famiglia Damilano e con una cantina dalle tradizioni antiche, ultracentenarie?
“Innanzitutto voglio ringraziare la famiglia Damilano, con cui abbiamo sempre avuto un rapporto molto limpido. Ognuno aveva la sua attività. Noi abbiamo una gestione ed è sempre stato un percorso molto sincero, di collaborazione, e credo che ci lasceremo veramente con molta serenità. Sicuramente intendo continuare a essere loro cliente e spero che loro lo diventino per noi. La motivazione che mi ha portato a maturare la scelta di questo cambiamento si trova soprattutto nei nostri figli. Loro non solo hanno scelto di fare questo lavoro, seguendo l'attività di famiglia, ma lo hanno fatto in totale autonomia e tengo a evidenziarlo. Jacopo, che si occupa della sala ed è sommelier, ed Elisabetta. che è sous chef, sono stati lo stimolo per me e mia moglie Luciana per pensare anche a un futuro diverso.
Da qui la scelta di cambiare?
Abbiamo cercato una struttura che potesse essere alla nostra portata, ma che allo stesso tempo ci aprisse a un ulteriore sviluppo rispetto a quello che facciamo adesso. Si tratta di una struttura con due appartamenti: un giardino bellissimo con una piscina, il ristorante e il parcheggio. Un complesso importante che ci impegnerà molto, dove cercheremo di sviluppare un lavoro anche nuovo, come per le camere, che non abbiamo mai avuto. Siamo molto contenti e carichi. A volte si fa una scelta e si teme sia quella sbagliata, invece, sento tutto molto, molto positivo. Non voglio dare anticipazioni, a breve usciremo con un comunicato stampa ufficiale, dove spiegheremo tutto in modo approfondito, ma per il momento dico solo che non andremo via, siamo legati al territorio. Ci sposteremo di appena qualche chilometro, nel comune di Novello”.
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